圖／台灣鐵板教父葉清雄致力於傳統料理中做出異國創新變化，成功掀起台灣美食「法式鐵板燒」的風潮，並藉由各式珍饌的多層次滋味，擄獲眾多富豪饕客的心和胃。張智傑攝。 
一日盛夏的午後，記者等人來到台北士林百齡高中對面，一間位於商業大樓地下室，沒有顯眼招牌，一不小心可能就錯過的讚鐵板燒與鮨松濤日本料理2間餐廳內大開眼界，因為不光店內豪華裝潢讓人驚呼別有洞天，連現場的餐盤和擺設都盡顯華貴。
圖／人稱「鐵板教父」的名廚葉清雄，14歲入行至今逾45年，是台灣4任總統蔣經國、李登輝、陳水扁和馬英九宴請各國元首、國外使節的國宴指定御廚。張智傑攝。
從丹麥進口的手工椅，到愛馬仕精品限量的餐瓷杯盤和餐具，甚或是以阿里山千年神檜一體打造而成，散發天然幽香的鐵板燒用餐吧檯，每一處細節，都叫人充分感受到金字塔頂端的氣息。
不過置身其中，相信更讓顧客感到內心激動的，是站在鐵板前，頭戴白色高聳廚師帽的大廚，因為他正是見證本土鐵板燒餐飲業發展史的傳奇人物-葉清雄。
54年次出身於花蓮的葉師傅，回顧自己踏入鐵板燒界的歷程時謙遜表示，自己小時候就是不會讀書，所以特別認命，小學一畢業就出社會歷練，在當地第一間國際觀光大型旅宿「亞士都飯店」做盡一切雜工，哪裡缺人就哪裡去，有時甚至洗好幾個月的碗。
圖／台灣鐵板教父葉清雄以乳化鮮奶油搭配表層滿滿伊朗魚子醬作為前菜，口感絲滑如乳酪，醇厚香氣讓人唇齒留香，而且為了不讓鐵器影響味道，店內還特別選用貝殼湯匙享用，看得出團隊對佳餚的堅持與執著。張智傑攝。
但也許就是因為葉清雄多做事、少說話的認份性格，格外受前輩賞識，也獲得支援鐵板燒餐廳部門的機會，進而認識當年的主廚，也是貴人，隨著他上台北創業打拚。
雖然最後該餐廳以歇業收場，可葉清雄仍然獲得了寶貴的餐飲經驗，並在因緣際會下，進入台灣大名鼎鼎「新濱鐵板燒」的店裡打雜，還在任勞任怨一年半後，正式成為日本廚師的學徒，展開鐵板燒三大部門長達2年的紮實訓練。
首先，葉清雄從洗菜、做沙拉、調製冷菜醬汁開始，用半年時間奠定鐵板料理的基礎。接著他前往鐵板燒不可或缺的湯品部門，打下厚實的熬湯基本功。
如同葉清雄所言，做湯是鐵板燒廚師職涯裡要面對的第一大關卡，好的湯頭一熬就是2、3天，尤其是洋蔥湯，光用熱鍋炒出洋蔥香氣的前置作業，就得花上一整天的時間。加上早期廚房沒冷氣、沒電扇，即使廚師身穿背心短褲，也依然熱到苦不堪言。
圖／台灣鐵板教父葉清雄窮盡一切方法尋得國內外野生海鮮與不易取得的食材，且堅持掌握「新鮮是品質王道」的原則。張智傑攝。
但正所謂怕熱的人不要進廚房，葉清雄說自己當時就是傻傻做「不知道什麼叫辛苦」，一心聽從恩師指示，專注的控火侯熬湯，直到6個月過去，他才終於出師，前往第三大部門接觸高級食材，習得處理生猛海鮮、烹煮和牛等高超技術。
遙想過去自己擔任學徒的歷程，葉清雄不諱言，日本傳統嚴師的鐵血教育相當苛刻，可他依然非常景仰日本人的職人態度。因此他一退伍，便趁18、19歲青春正盛之際，毅然決然遠赴日本新濱鐵板燒創始店再度磨練廚藝，從炒好一盤豆芽菜開始，逐一將鐵板燒廚師必備的各種絕活練至爐火純青，並融入自身在餐飲市場上獨樹一格的法式風味。
而葉清雄挑戰從傳統料理中做出異國的創新變化的風格，也成功掀起台灣美食「法式鐵板燒」的風潮，藉由各式珍饌的多層次滋味，擄獲眾多富豪饕客的心和胃，讓他們甘心成為葉師傅3、40年一再回流的老主顧，並吸引一批批上流人士前來，將其高級鐵板燒料理作為招待親友或私人招待所的宴客首選。
對此，總以堅定神情站在鐵板檯前，雙手優雅揮舞鍋鏟的葉清雄就笑稱，他研製的每道醬汁真的都不惜成本，基本上萬元起跳，因製作過程不光食材講究，使用牛骨、老母雞、波特酒等高檔基底就得熬上一週的時間，全程火侯的調控和調味工序也都不容有些許差錯，否則就要打掉重練。
圖／人稱「鐵板教父」的葉清雄對於熬製醬汁十分要求，堅持每道餐點都有其最適合的點綴沾醬，如同藝術家一拿起調色盤，一心一意只想讓鐵板上滋滋作響的珍稀食材佐以獨到韻味，將客人舌尖上奔放、交織的美味推往更回味無窮的境界。張智傑攝。
有鑑於此，他經常被讚鐵板燒的老闆笑虧「你根本開紅十字會」，因為葉清雄設計的無菜單料理，從靈魂醬汁到A5和牛、魚子醬、鵝肝、法國白蘆筍、毛蟹、藍龍蝦、松露等頂級食材，成本加一加隨便就突破6成，如日本黑鮑一顆要價1萬6千元，CP值肯定爆表，遠超過基本一份套餐6500元的金額。
然儘管如此，葉清雄仍對熬製醬汁十分要求，堅持每道餐點都有其最適合的點綴沾醬，如同藝術家一拿起調色盤，一心一意只想讓鐵板上滋滋作響的珍稀食材佐以獨到韻味，將客人舌尖上奔放、交織的美味推往更回味無窮的境界。
與此同時，葉清雄不忘強調，正因他煞費苦心製作最好的醬汁來映襯主菜，作為稱職的鐵板燒師傅，對於窮盡一切方法所尋得的國內外野生海鮮或不易取得的食材，更不能有一絲絲妥協，必須掌握「新鮮是品質王道」的原則，並全然的尊重其原汁原味，而這也是鐵板燒廚師提升市場競爭力的關鍵課題。
圖／人稱「鐵板教父」的名廚葉清雄（左），14歲入行至今逾45年，是台灣4任總統蔣經國、李登輝、陳水扁和馬英九宴請各國元首、國外使節的國宴指定御廚。張智傑攝。
像是葉清雄因為曾在日本生活5年，早摸遍當地所有頂規食材的產地與飼養方式。如日本好幾座百年牧場所培育的2000多種和牛，飼養過程都視牛隻如己出，且呵護至極，不僅會在50、60種穀物中拌入酵素、啤酒糟、蘋果泥、橄欖等基本食材，飼料溫度還會維持在40度上下，以確保牛的腸胃健康。
至於葉清雄選用的生猛海鮮，無論從國外進口，還是來自台灣澎湖與花東地區，他都堅持以活體裝箱並打入空氣的空運方式運送，並於收到的當日，用最天然的方式為客人烹飪上桌。
圖／台灣鐵板教父葉清雄曾於日本新濱鐵板燒工作5年，摸遍當地所有頂規和牛食材的產地與飼養方式。張智傑攝。
好比針對肉質細膩、入口即化的神戶牛，葉師傅會選擇用鐵板煎烤的方式來鎖住鮮美肉汁，並於外層灑上一點鹽巴，待表皮略呈焦香時就為客人呈盤，營造外酥內嫩的絕佳口感。
而料理帶殼的龍蝦，葉清雄則建議，若想保留鮮甜、濃郁的肉汁，悶熟是不二法門，同時還有助肉質更Q彈帶勁；反之龍蝦去殼後，最好以煎代悶，並撒上薄鹽，讓肉汁也能完整保留其中。
圖／人稱「鐵板教父」的葉清雄，經常選擇用鐵板煎烤的方式來鎖住新鮮頂級牛肉的鮮美肉汁，並於外層灑上一點鹽巴，待表皮略呈焦香時就為客人呈盤，營造外酥內嫩的絕佳口感。張智傑攝。
換言之，鐵板燒烹飪邏輯是一門很深的學問，不過許多師傅會因當著客人面前現點現做料理，考慮到排場、互動與廚藝噱頭等展演，所以特別淋上白蘭地酒，用鐵板上熊熊的大火翻拷高級肉品，或添加檸檬汁、外裹麵粉來為海鮮去腥，亦避免肉塊沾黏鐵板。但各種搶味的狀況下，葉清雄感嘆，反而會讓新鮮食材流失最寶貴的原味，著實可惜。
然在確保鐵板燒佳餚的美味後，自然少不了尊榮服務來相得益彰。對此葉清雄提醒，套餐真的不是限量或貴就好，重點還是在滿足顧客的喜好與需求，因為「客人的嘴才是廚師」。
所以他學會五路江湖的菜色，為的就是讓主顧每次前來品嚐美食都有一場全新體驗，感受到料理的變化與新鮮感，永遠得到「出乎意料好吃」的驚喜。
有鑑於此，葉清雄在設計菜單時，往往會盡可能投其所好，以達成賓主盡歡的效果。畢竟人生勝利組，什麼山珍海味沒吃過，因此他會充分了解這場宴會主人的待客目的為何？獨鍾哪些當令食材？預算落在哪？以及出席貴賓的年齡層和青睞的口味？進而溝通、討論菜色與醬汁可能做出的變化。而這也是他長年經營鐵板燒事業，累積無數好口碑，客人一吃就是40多年的致勝秘訣。
圖／人稱「鐵板教父」的名廚葉清雄，14歲入行至今逾45年，是台灣4任總統蔣經國、李登輝、陳水扁和馬英九宴請各國元首、國外使節的國宴指定御廚。張智傑攝。
據此葉清雄接著坦言，自己其實有個難搞的「潔癖」，就是當今日食材品質欠佳，他便會直接請客人取消預定，寧可放棄好幾筆重量級人物的宴會，也不容許客人一次不佳的用餐體驗。
常言道，文人十年寒窗苦讀；武者十年磨一劍。葉清雄之所以能秉持一絲不苟的精神，一生投入鐵板燒料理，追求五星食材與極致醬汁的完美結合，並透過「用心」的廚藝來證明自己的美食之道，或許正來自他看待初衷的樸實態度與過人執著。
儘管曾在鐵板檯前一次為8名元首上菜，在新濱鐵板燒20多年，共計服務過明尼加、巴拿馬、史瓦帝尼等近40位國家領導人，可是在葉清雄眼中，只要是願意前來的顧客，無論身份地位，都值得他端出一桌香氣撲鼻、唇齒留香的頂級饗宴。
圖／台灣鐵板教父葉清雄（右）稱自己會穿廚師服穿到老、學做菜學到老，也願將畢生技術傳授給有耐心、恆心與毅力，對鐵板燒料理同樣懷抱熱情的年輕人。張智傑攝。
如同當年剛入行，月領不過1200元的葉少年，以及現在聲望不可同日而語的葉師傅口頭禪「人不能當了老闆就穿西裝，廚師也不能只用嘴巴來做菜」。故面對終身職志，葉清雄雖已坐擁深厚廚藝，也歷經過台灣景氣的興衰，更明白餐飲業當前缺工的艱困現況，可他始終以篤定口吻說道，自己會穿廚師服穿到老、學做菜學到老，也願將畢生技術傳授給有耐心、恆心與毅力，對鐵板燒料理同樣懷抱熱情的年輕人，就像他還計畫將來要去法國進修，繼續鑽研「法式鐵板燒」的究極奧義，一路朝「謙卑廚神」的願景邁進。
