台灣國家圖書館將伊麵註解為：伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵，臺灣則叫「意麵」，當是訛音之故。早先在臺灣製作者多為汕頭人，今有將伊麵逕名「汕頭麵」，也是錯誤的。
這段解說似曾相識。從前遇見一位成大退休的邱教授，他寫了許多台南的大小事，相談甚歡，有一天，老前輩寄來一篇文章，引經據典說：「伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵，臺灣則叫『意麵』，當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者，多為汕頭人，今有將伊麵逕名『汕頭麵』，也是錯誤的⋯⋯」
又說：「至於是怎麼從伊秉綬的府裡研發出來的？傳說不一，有說是家僕跌跤，賀壽麵條散落一地沾滿塵土，家僕情急智生將麵油炸一過，不意大獲好評，因此流傳。」
伊秉綬係清朝汀州寧化人（今中國福建省），後來在廣東惠州當官時，發明了這種先炸後煮的麵，大為流傳，菜館裡叫「汀州伊麵」或「廣府伊麵」，如今還是五大著名麵食之一。
意麵在台南，日本時代就很普遍了，《吳新榮日記》裡，從1940到1941年間，就常提到諸如：「西市場で當歸鴨と意麵を食べ」、「一緒に松竹へ行って意麺を食べ」，日記以日文寫就，而所用的漢字則是「意麵」，且看來吃意麵應是很平價的庶民食物。
圖／蟹肉乾燒伊麵。
1921年日人片岡巖所著的《台灣風俗誌》裡也有「玉麵」的記載：玉麵的製法，以麵粉摻雞鴨蛋的蛋白加入雞內精汁，其餘與製麵相同。通常作為宴席的菜。較簡單的即用雞鴨蛋製成，口味很好。玉麵又稱薏麵。
玉是日本漢字，玉子者雞蛋也，大抵片岡巖的意思是說，這是一種蛋麵。
連横在1932年成書的《雅言》裡也曾提到「伊府麵」，不過那是要在「酒館」裡才有，係一斤麵粉要加四個蛋的高級麵條。
那就有趣了，連横是台南人，怎麼不把伊麵寫成意麵，卻還得去酒館裡才有？也就是說伊麵可能是比較高檔的料理。
意麵引進台南，或說福州、廣東，日治時期曾擔任《臺灣民報》記者的黃旺成（菊仙）遊福州，在日記裡記載1919年3月18日記載至「晝南軒食意麵」，看來福州果真早有意麵耶？
台南官方有部出版品《南瀛小吃誌》，委由許獻平著作，他經過田野調查指出，鹽水意麵是由一位福州人黄忠亮在1923年開始販賣的：
黄忠亮（一九0七－一九五八），福州人，綽號泰寺仔，十六歲（1923年）時離鄉背井，隻身來臺討生活，落腳於時稱「鹽水港」的鹽水鎮。因見當地並無人販賣麵，便以他大陸習得的製麵技術，設攤販賣意麵。
而且根據「鹽水區農會」的說法：「意麵」是台南市很獨特的一項小吃！！台灣的意麵發源地其實在鹽水，當初福州人在鹽水，創出意麵的製作方法，故名為「福州意麵」，其實就是福州人在鹽水做出來的台灣意麵，在福州，反而見不到福州意麵。
所以取名「意麵」乃是在擀麵時必須出力，原稱「力麵」，而因出力時發出「噫」、「噫」的聲音，故沿用為「意麵」。
所謂伊麵來台後被訛音為「意」麵，果真如此，那為什麼在中國福建寧化或廣東一帶就不會走音？美食作家唐魯孫回憶民國時期「北平」中央公園「春明館」還有一位師傅專門負責炒伊府麵，與一般館子大大不同，果為麵中之王！且香港現在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠實的保存原名，這北傳北京，南傳廣東，都不走音，偏偏就是台灣不跟人家唱同調？
如今咱們來高級餐廳裡享用伊麵大餐，居然有人說便宜又大碗的意麵就是伊麵的訛音，那我到路邊攤去吃就夠了，可以請餐廳經理來還我這兩者差價嗎？
