林家第三代、林聰明沙鍋魚頭執行長林佳慧。池孟諭攝 
位於嘉義圓環旁邊的65年老店，以獨門沙茶燉煮Q彈炸魚頭，搭配豆腐、白菜、豆皮，滋味豐美、盛名遠播。尤其疫後國旅大爆發，以前可能只有假日得排隊，如今不分什麼時候去都是人龍一條，每天至少賣出1000顆魚頭、用掉一噸大白菜；去年6月21日嘉義日環蝕時，更是一天賣出超過4000顆魚頭，最後無貨可賣，只好和客人致歉。
雖說是老牌名店，但如果你這三年到嘉義，會發現「林聰明」變了！
過去，由於魚頭很大一顆，人數少的遊客很難點招牌沙鍋魚頭。但如今，林聰明有「個人套餐」可選，滿滿一碗濃郁沙鍋，搭配招牌魯肉飯，還可以加一顆太陽蛋，享受標準的蛋黃流在滷肉和米飯上的極上吃法；去年，還在文化路夜市附近開了小店「Mini Smart」，一個人也能方便享用。
圖／林聰明沙鍋魚頭推出「個人套餐」。池孟諭攝
食材上，除了引進非基改與產銷履歷食材，魚頭也從過去的大頭鰱和草魚兩種淡水魚，增加了鮭魚、石斑等的海魚新選擇。從原本的地方小吃，變得豐簡由人，可以是獨享，也可以大菜。
讓林聰明改頭換面的，是林家第三代、林聰明沙鍋魚頭執行長林佳慧。
「林聰明沙鍋魚頭生意非常好，但我一直想，只能是一家『在地傳統美食』而已嗎？」從父親林聰明手中接棒的林佳慧說。
改變的第一步，是幾年前林佳慧決定在林聰明改用非基改豆腐。很多人可能會覺得，「非基改豆腐」都已經紅幾年了，換有很難嗎？
答案是，真的很難。別小看只是豆腐這麼常見的食材，光是要找到願意幫林聰明生產專屬且「真的」非基改豆腐的廠商，林佳慧一開始到處碰壁。
林聰明沙鍋魚頭雖然生意很好，但也只是一家地方型餐廳，用量還不夠大到足以包下整條產線。
製造商一聽到要做非基改豆腐，一來嫌原料採購變麻煩，二來嫌成本墊高，最重要的，願意採用價格比較高的「真」非基改豆腐的店家其實比想像中少，「我們做了你的，剩下的要賣誰？」
「但我從顧客意見中看到，或許有些人還無感，但已經有一批人很在意，尤其年輕世代，」林佳慧說，這群人支持友善農業、想要更健康飲食，他們來到店裡卻沒辦法得到滿足，「林聰明是傳統美食，但『傳統』是指做法和味道依循傳統，不代表食材和選料不需要跟上時代。」
圖／「林聰明沙鍋魚頭」以獨門沙茶燉煮Q彈炸魚頭，搭配豆腐、白菜、豆皮，吸引大批遊客聞香而來。池孟諭攝
林佳慧到處拜訪，最後終於找到願意做的廠商，才從「豆腐」這個品項先著手替換。然而換了之後，林聰明每年光豆腐採購成本就增加超過1000萬，「但既然這是對的方向，那我們還是要做。」林佳慧說。
一年增加1000萬的成本，爸媽也不是沒有微詞，這也讓身為二代的林佳慧更謹慎。對於之後的改變，她選擇從電商做起，網路商品限量又是預購，可以明確控制原料採購量；限定商品因為材料、內容都和店內不同，也可以做出不同價格帶設計。
「從網路先試，發現行得通，在慢慢替換到實體店面中，」林佳慧說，創新不用急躁，更不是拋棄原本的客人，或推翻長輩的過往智慧，一個一個品項慢慢來，有目標，也要讓所有人都能夠接受改變。
今年林佳慧更與農糧署合作，在網購品項推出「產銷履歷鍋」，選用具備產銷履歷的各種台灣食材，例如魚頭、豬肉片、非基改豆腐和豆皮、木耳、白菜等等，「台灣尤其嘉義，有很多很棒的在地食材，能夠讓這些有產銷履歷的在地好菜，都能進入林聰明，是我期待的下一步」。
改一樣食材一年多花1000萬，難道爸媽不會說話？「我都偷偷做，他們不太知道我在幹嘛！」林佳慧大笑，其實爸媽怎麼可能不知道，也曾唸過她，「店裡都忙不完了，弄那個要幹嘛！專心把店裡現在的弄好才是正經」。
圖／「林聰明沙鍋魚頭」成為遊客心中必吃的嘉義美食。池孟諭攝
確實，把豆腐、豆皮改成非基因改造，引用有產銷履歷的食材，不僅成本變高、壓縮利潤，消費者也不一定有感。
林佳慧說，就像自己爸媽，覺得現有東西都賣到忙不過來了，客人都很喜歡，那幹嘛還要去改變、做新嘗試，「但我不放棄嘗試新的機會，去和不同的族群做溝通，讓更多人來瞭解我們。」
林佳慧觀察，現在的年輕世代消費者，對於料理已經不僅僅滿足於「吃飽」，還要吃「吃好」，而所謂的「好」，不同人有不同的喜好，「這些就是林聰明可以創新，去吸引新消費者的地方。」
例如有些人更重視吃得健康，所以林聰明提供非基改和產銷履歷食材；有些人想要來一趟嘉義就能吃到所有招牌料理，所以林聰明推出個人餐，改變沙鍋魚頭原本的「多人共食」模式，以「嘉義美食套餐」一套就可以吃到各種招牌。
又或者有些人想把林聰明介紹給外國朋友、家中長輩，希望食材可以更豪華、更上得了台面，也不喜歡淡水魚容易出現的土味，於是林佳慧開始引進鮭魚、石斑等海魚。
在測試中，發現石斑魚頭膠質豐富，炸過之後不僅酥，肉質比原本的淡水魚更豐滿；石斑魚又分不同等級，林佳慧接著又嘗試使用龍虎斑，未來還計畫採用更高級的龍膽石斑。
一開始，長輩也會覺得這樣做根本亂來，「不用草魚或大頭鰱哪叫沙鍋魚頭！」但林佳慧就默默的做，透過電商銷售，去找出那些原本不喜歡淡水魚頭的客人，當業績數字出來，林佳慧一點一滴去告訴長輩，這些確實也是有消費者喜歡的。
❝我不敢說我已經完全說服爸媽，但當店頭可以留住老顧客，電商又能降低新顧客的進入門檻，爸媽也就慢慢接受我所做的轉變。 ❞
圖／林聰明沙鍋魚頭內用座位區。池孟諭攝
「未來，我還想要推『無刺沙鍋』！」林佳慧笑說，很多人都覺得吃沙鍋魚頭的樂趣，就是啃魚頭、吐魚刺，但也有一批人不喜歡或不太會吃帶刺帶骨的魚，「那我是不是可以推出已經預先挑掉魚刺的沙鍋魚肉鍋？讓想吃沙鍋的人，也能不用擔心魚刺魚骨的問題。」
她預計同樣從電商開始做，先摸索出客人接受度，等量體出來，再回頭看是否引進店內、或變常態商品。
「這件事，在後疫情時代我更決心要做！」林佳慧說，疫情讓她看到，當消費者不見得能來店裡、只能關在家吃小份量時，或預算限制，甚至不吃魚的客人，只想吃沙鍋、不想加魚頭，「我希望未來的林聰明，消費者都可以找到自己想要的。」
「顧客永遠喜歡新的嘗試，我的目標，就是保有舊的滋味，做法不能動、味道不能變，但食材、用料、份量卻可以做調整，」林佳慧說，林聰明是嘉義的驕傲，但驕傲不是自傲，不是「你不吃那就拉倒」，而是不斷嘗試做出更好的不同體驗給不同客人，讓林聰明成為台灣的驕傲。
