2013年，金城武白衫單車掠過的農田與山谷，坐著喝茶的那顆大樹，讓全台灣一夕間都拜倒在台東的稻浪底下。

更值得驚豔的是，乘著這股觀光熱潮，近三年來台東的田野間，竟透過一個名為「一個人的產地餐桌」計畫，自池上以南，沿著縱谷，奇蹟似生長出32家「吃當季、品在地」的慢食店家，儼然成為台灣第一個以慢食為訴求的產業聚落。

在台東舊火車站活化重生的鐵花新聚落，2016年11月底才剛結束該年度「時令餐桌節」最後一場市集：冬飽．漁夫的餐桌。

數十個攤位端出池上米、洛神花、白旗魚等時令在地食材，讓率團前來參與的國際慢城組織副主席暨韓國慢城總部榮譽理事長孫大鉉直說，「台東非常符合慢城的資格與條件。」

集結產地店家 依四季時令上菜

時令餐桌節是2015年起由台東在地原生的慢食市集，一年四季、四個時令、四個場次，集結產地店家，推廣慢食風氣。

參與人次從2015年的6200人，成長至2016年的9800人。不少慢食店家瞬間走紅，許多媒體、客人專程上門。

「本來預想是來到這邊租一塊地種黃豆，順便賣賣豆腐，但現在已經由不得我了，」池上慢食店家「豆芳華」的店主「豆腐哥」張志中，這樣苦笑著說。

他立志要復耕台灣黃豆，兩年多前從苗栗到池上，起初沒人注意他。有20多年連鎖餐飲工作經驗的他，決定先開間小店，開發黃豆周邊產品，讓在地農民看到附加價值。

沒想到他的手工鹽滷豆腐很快就被注意，各單位不斷力邀他參加各類市集、評鑑活動，就像趕鴨子上架，逼得他只好不斷研發，催生出「豆腐哥套餐」。打響名聲後，現在還有農民主動上門和他談契作。

「觀光客來都要吃，我們也希望食物成為大家來到這地方最難忘的滋味，」一手策劃產地餐桌的幕後推手、池上津和堂執行長郭麗津說，重要的是，「餐桌上的滋味可以跟人分享，也可以是一份收入、一種產業。」

台東自2012年起就開始以「慢食」「慢城」概念，推動產地餐桌計畫，著眼縱谷地區豐盛物產，在池上、關山、鹿野、延平、海端等五鄉鎮，鼓勵店家研發在地食材料理。至今邁入第四屆，一共培育32間符合產地餐桌精神的優良店家。又借用國際慢城組織的蝸牛標記，建立「慢食評鑑」機制，給予其中19家業者1到3顆星級（蝸級）不等的評等。

「剛開始慢食、慢城或許只是報告書上的名詞，但說穿了，核心精神就是在地、當季，傳統飲食本來就有這樣的概念，」郭麗津指出。

例如位在延平、主打手工麵包的3星級（蝸級）店家「宜興園」，店主呂大哥就說，客人上門常問他，主賣什麼麵包？他總回說「我真的很難告訴你」，因為這得看時節。因此當他看到慢食評鑑的各項評分規定，直覺就是「這有什麼難，我們本來就在做了。」

台南人落腳池上 用心設計教學課程

郭麗津五、六年前因接下經濟部與台東縣政府委託，落腳池上。她觀察到，當時很多遊客來到台東，經常都在找吃的時候遇到問題，往往只能一個便當打發。但長住下來後，她才發現，許多在家人家的餐桌上，隱藏著不少好滋味。

池上津和堂的辦公室，就在火車站前第一個路口左轉。一排平房間，唯獨一棟深色日式老屋，比左右都矮了一截，連塊招牌都沒有。但這棟矮房子，就像整個台東慢食聚落的育成中心。

如同新創育成般，郭麗津從工作坊、課程等觀念推廣工作開始，開辦食材運用、擺盤設計、經營管理教學，進而媒合業師輔導， 一步步孕育出在地的慢食文化，建立產業模式。

獲得3隻蝸牛認證的關山「舒食男孩」，老闆娘瑞雲姐就深受擺盤設計課程的啟發。

「我們一道餐就可以吃到20、30種蔬果，」當瑞雲姐端出一盤五顏六色的素食簡餐，包括涼拌龍鬚菜、洛神蓮藕片、薑黃飯、水果沙拉佐百香果醬，還有自家院子採來當作盤飾的茉莉花，長期互動的津和堂員工忍不住說，從瑞雲姐最近幾年的「進化」，可以看到課程對她的影響。

當年為了兒子一句「吃素救地球」，瑞雲姐不僅改吃素，更在自家前院開起素食餐廳。

她把母愛延伸，為讓吃素也能吃得美味、開心，積極接受產地餐桌輔導，研究怎麼用花草時蔬入菜，如何擺盤呈現，現在還能受邀對外分享經驗。

包括豆芳華、曬穀場在內，更有五個重點輔導店家，都在兩、三年間就經營上軌道，營業額平均成長超過100萬元。

「這裡的創業成功模式，是可以複製的」，「豆腐哥」張志中以自身經驗分析，因為以手工為主，是機器難以取代的優勢，同時也能低價創業，資金、店面、設備的要求都不是太大，初期也只需要一、兩個固定人力就好。

淡旺季落差大 挑戰店家經營與人力

不過，台東觀光市場最大挑戰就是淡旺季落差極大，平時門可羅雀，忙起來卻連自家門口都走不出去，因此靈活經營與人力彈性，往往成為考驗店家的關鍵。

「營收不能只靠單一來源，除了等客人上門，也要主動出擊，」郭麗津說，譬如勤跑各種不定期舉辦的市集。有時生意好，一天下來銷售就達上萬元，還有助於打知名度。

而開餐廳除了賣餐點，也可開發周邊商品、伴手禮，甚至是宅配服務、廚藝教學體驗遊程。

例如「宜興園」民宿女主人莊姐，手工麵包曾獲得慢食評鑑的「最具食材創意研發獎」。她稱自己做的是「慢麵包」，因為得隨當天溫度與濕度慢慢自然發酵。這個「慢麵包」開發出民宿早餐、周邊伴手禮，以及DIY教學等多樣商機。

池上「王群翔慢食家宴」的「翔哥」，除了下廚之外也親自下田種米。他把自豪的高雄139號米，變化出白米飯、滷肉飯、奶油松露燉飯、西班牙烤飯、米司康等各種做法。客人吃上癮了，還買回家自己煮。

若不想花力氣，也有料理好的低溫宅配包裝，但限定只有來吃過飯的客人才能買。王群翔理直氣壯地說，「來吃過的人，我才知道他的口味，才能做調整啊！」對宅配料理也如此講究，展現慢食店家的堅持。

「花東既然是台灣最後一塊淨土，應該值得用另外一種角度、另外一種觀點，來看待所謂的經濟發展，」專業是城鄉規劃的郭麗津強調，產業難以規模化一直是台東經濟發展的最大劣勢，然而翻轉過來，奠基在微型產業上的經濟發展，才是花東地區該走的路。

不追趕西部的發展腳步跟邏輯，回歸在地特殊性，正是台灣第一個慢食產業聚落能夠在台東誕生的原因。